Molekylær mat er en ekte pause i mønsteret. Og dette er ikke overraskende, fordi hovedmålet med slike produkter er ikke å mate, men å overraske. Slike produkter påvirker ikke bare alle sansene, men også menneskelige følelser. Og selv navnene selv er imponerende: dessert fra leveren, ravioli fra banan, pasta fra appelsiner.
Hva er molekylær mat?
Molekylær mat er en ekte pause i mønsteret. Og dette er ikke overraskende, fordi hovedmålet med slike produkter er ikke å mate, men å overraske. Slike produkter påvirker ikke bare alle sansene, men også menneskelige følelser. Og selv navnene selv er imponerende: dessert fra leveren, ravioli fra banan, pasta fra appelsiner.
Dette kjøkkenet vurderer ingrediensene som en kombinasjon av produktmolekyler med samme kjemiske og fysiske egenskaper. Moderne kokker deler ingrediensene i molekyler, bytter egenskaper, noe som gjør at du kan ende opp med en utrolig tallerken.
Denne retningen dukket opp på 70-tallet av forrige århundre. Konseptet ble imidlertid selvsagt 20 år senere - i 1992 ble det introdusert i omløp av fysikeren Nicholas Kurt.
Den første slikken er sjokolade og fiskmousse. I dag er restauranter som tilbyr slike uvanlige snacks, i nesten alle byer. Dessuten, i motsetning til tradisjonelle restauranter, er institusjonene av molekylær mat mer som vitenskapelige laboratorier, der ulike instrumenter, bjelker, måler er installert.
Hvilke verktøy og metoder som skal brukes til matlaging?
Det er en mangfoldig matlaging, hvis ønskelig, å forberede molekylære retter.
Espumizatsiya
Dette er transformasjonen av produkter i skum. Denne effekten kan oppnås hvis en komponent som soyabønne-lecitin fra soyabønneolje tilsettes til produktet.
Espumization er en vanlig måte å skifte ingrediens til et luftig skum. På grunn av dette vil teksturens struktur endres, den blir lys, vektløs og luftig, samtidig som den opprettholder sin smak og kvalitet.
For eksempel vil kjøttskumet føle smaken av kjøtt, men samtidig kan produktet bli full gjennom et halm.
Zhelefikatsiya
En av de kjente metodene som ga verden mange oppskrifter for et slikt kjøkken. Grunnlaget for preparatet er prosessen med å behandle produktet i en gel ved anvendelse av alginater eller gelatin. Fra samme sfære kan du huske all den kjente syltetøy, gelé, kunstig kaviar er laget ved hjelp av en lignende metode. Men moderne kokker viser jevnlig uvanlige workshops om matlaging av oransje spaghetti, deilige ertretter, kaffe desserter.
emulgering
En fremgangsmåte for å omdanne et produkt til en emulsjon eller væske, i hvilket fettstoffer og vann distribueres. En av de mest kjente produktene er vanlig melk, som er laget av vann og melkfett. I molekylær kjøkken ifølge denne teknologien lager de eggnog, salater i form av sauser, forskjellige desserter.
Vakuumteknologi
Det er en teknologi når produkter som er pakket i en vakuumpose, er tilberedt i et vannbad, der en konstant temperatur opprettholdes. Etter denne metoden forbedrer smaken av den ferdige parabolen og blir lysere. I den molekylære kjøkkenet, i henhold til denne teknologien, tilberedes mer kjente retter: steker, sjømat.
Viktige regler for molekylær mat
Hvis du bestemmer deg for å mestre denne teknologien, må du huske noen viktige anbefalinger og regler som bør følges. Disse inkluderer:
- Koketiden måles ikke bare på klokken, men også på dagen. For eksempel tar det minst to dager å lage trøffelte fra biff.
- Nøyaktighet. For å forberede retter, må du nøye observere alle nødvendige proporsjoner. Selv en ekstra dråpe av noen ingrediens kan endre smaken av parabolen.
- Den høye prisen på produkter. Eventuelle gode kvalitetsprodukter er ganske dyre, og når du lagrer retter av molekylær mat, bør du ikke erstatte dem med billigere produkter.
Topp 10 oppskrifter for matlaging hjemme
Å bestemme seg for å forberede noe fra molekylærmenyen, må du følge oppskrift og teknologi nøye.
Fudge Egg
Det regnes som den enkleste oppskriften. Matlaging er veldig enkelt:
- Sett de vaskede eggene i en vannkanne.
- Vi legger ovnen opp til +64 grader.
- Sett til side i to timer.
Resultatet er en tallerken som er mer lik i tekstur og smaker til usøtet fudge.
Rødglass med myk ost
Ingredienser trenger følgende:
- 2 rødbeter;
- 1 sachet agar-agar;
- 250 g kremost.
Steg for trinn forberedelse:
- I en blender, slå masse og juice av skrælte rødbeter.
- Stamme, tilsett agar-agar.
- Bland godt, hell i en gryte, kok.
- Når væsken tykes litt, hell et tynt lag på en skuff som du vil dekke med klamfilm.
- Når massen er avkjølt, legg osten på toppen, smør den på arket, rull den inn i en rulle.
- Kutt i stykker og server.
Oransje Spaghetti
For å forberede trenger du ingredienser som:
- 400 ml appelsinjuice;
- 25 ml oransje sirup;
- 75 ml sukker sirup;
- 25 g av noe geleringsmiddel.
Cooking funksjon:
- Alle ingrediensene er blandet, oppvarmet. Et veldig viktig punkt - massen kan ikke bli kokt.
- Væsken oppsamles i en sprøyte.
- Fyller en silikonrør av ønsket lengde (den vanlige er egnet for dropperen).
- I 3 minutter fordypes i kaldt vann.
- Klem ut spaghetti og server til bordet.
Sjokolademousse
For matlaging trenger du:
- 225 bitter sjokolade;
- 200 ml vann.
Alt er forberedt veldig enkelt:
- Sjokolade bryter i stykker, sovner i en beholder med vann.
- Varm opp over lav varme, rør hele tiden, til sjokoladen er helt oppløst.
- Hell kaldt vann inn i et stort basseng, legg til knust is.
- Hell flytende sjokolade i en bolle og legg den i en beholder med is.
- Beat.
Kaffekjøtt
En veldig uvanlig tallerken som tiltrekker seg både med utseende og original smak.
ingredienser:
- 1,5 kg svinekjøtt;
- 1 kopp sterk kaffe;
- malt kaffe;
- 50 g kaffeolje;
- pepper og salt etter smak.
Steg for trinn forberedelse:
- Cooking espresso.
- Vi er engasjert i matlaging av pasta fra kaffeolje, tilsett strimlet kaffe, salt og pepper.
- Vi går inn i den avkjølte kaffen i et stykke med kjøtt.
- Gni svinekjøttet med kaffepasta.
- Sett svinekjøttet i en bakepose, lukk tett.
- I potten koker vann, sender posen i beholderen.
- Tomim på lav varme i 2 timer.
- Etter kjøling, kutt i små stykker og server til bordet.
Balsamisk kaviar
Følgende ingredienser er nødvendig for matlaging:
- 100 ml olivenolje;
- 60 ml balsamicoeddik;
- 30 ml vann;
- sukker - 1 ss .;
- 1 sachet agar-agar.
Steg for trinn forberedelse:
- I en bolle, hell olivenoljen, kul.
- Bland vann, eddik, sukker i en gryte, legg til pose.
- Bland blandingen og kok i ca 1 minutt. Blandingen bør tykke litt.
- Fjern fra varme og avkjøl litt.
- Vi samler massen i sprøyten og smelter den gradvis inn i oljen, og dråpene bør ikke falle på hverandre.
- Som et resultat dannes egg.
Gulrotolje
For å forberede denne parabolen vil være nødvendig:
- 6 gulrøtter;
- 500 g smør.
Matlaging er enkel:
- Klem gulrotjuice.
- Smeltet smør i en kasserolle.
- Fyll alle ingrediensene i en blender, rør til en homogen blanding er oppnådd.
- Bring massen til koking over svært lav varme, og filtrer deretter.
- Hell i en form, legg den i en beholder med is og legg den i kjøleskapet.
- Så snart oljen herdes, skifter vi den til en tallerken.
Perfekt som en olje for smørbrød og for sausen - for denne blandingen er nødvendig for å smelte.
Spicy trøfler
Flott dessert for de som ønsker å prøve noe nytt. ingredienser:
- 100 g mørk sjokolade av høy kvalitet;
- 75 ml krem;
- 20 g smør
- en klype chili.
Steg for trinn forberedelse:
- Sjokolade pause i stykker, legg til alle andre ingredienser og smel alt over lav varme.
- Cool, kjølig og sett i kjøleskapet i 2 timer.
- Når blandingen herdes, danner vi små baller med en skje og ruller den inn i hva.
Egg med en overraskelse
For å forberede en uvanlig tallerken vil du trenge:
- 3 egg;
- noen krydret saus;
- brødsmuler,
- vegetabilsk olje for dyp fett;
- pate.
Matlaging er enkel:
- Kok eggene hardkokt, rengjør, kutt toppen og fjern eggeplommen.
- Innsiden legger vi pate og legger sausen.
- Dekk med "deksler" av egg og send i kjøleskapet.
- Rull i mel, dypp i et slått rå egg, dukkert i kjeks og stek i dypfett.
Gresskar sfærer
Denne oppskriften er for de som allerede har lært litt hvordan å forberede retter av molekylær mat. Ser etter de følgende produktene.
For kaken:
- 400 g gresskar puree;
- 1 pak kremost;
- 2 ss. maisstivelse;
- 2 ss. soya melk;
- litt agave sirup;
- kanel og nellik å smake.
For gelé:
- 600 ml kaldt vann;
- 1 ts natriumalginat.
For omfanget av:
- 1 ts kalsiumlaktat;
- en liten gresskarpuré.
Å dekorere parabolen:
- soya pisket krem;
- hakkede stykker kake - til sprinkling.
Steg for trinn forberedelse:
- Alle komponenter i kaken blandes i en blender, vi skifter den resulterende massen inn i en oppvaskmaskin og kok i 50 minutter.
- Bland vann og natriumalginat ved hjelp av en blender.
- Sett til side i 30 minutter slik at luftbobler forlater blandingen.
- Kombiner rester av kaken og kalsiumlaktat, bland alt.
Vi tar en glassbeholder med en diameter på minst 10 cm. Fyll litt vann med natriumalginat til bunnen. Ta en blanding av gresskarpåfylling, legg ut på toppen, hell dem deretter i en vinkel på 45 grader og hell sakte blandingen med natriumalginat slik at den dekker fremtidens sfære.
Vi hælder kapasiteten til 90 grader (måten vi husker metoden til å helle øl i et glass). For et minutt, vri oppvasken for å danne en sfære. La i 2-3 minutter.
Vi sender den formede sfæren til kaldt vann. Før servering, spred den pisket krem og dryss med krummer fra kaken.
